豫菜号称“百菜之母”,没听过有什么名菜,有谁知道它的代表菜?

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豫菜,即河南菜系,是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。豫菜是中国各大菜系的渊源,被中国烹饪界称为中国八大菜系的“母菜”,有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南洛阳,当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。

河南菜的发展,除了历史原因之外,还和本省盛产珍贵烹饪原料有着密切的联系。河南的西部山区盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇;豫北出产的有全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋;豫南的鱼、虾,平原的禽、蛋,资源都相当丰富。“洛鲤、伊鲂,贵似牛羊”,“黄河鲤鱼甚佳,以开封为最多”,这些历史佳话,早已传遍全国。

作为中原烹饪文明的代表,豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体、为一统,融甜咸酸辣为一鼎而求一味、求一和。

河南菜的烹调方法,共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色;其中扒菜最为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。

洛阳燕菜、道口烧鸡、长寿鱼、炸紫酥肉、套四宝等,这些历史悠久的地方名菜,至今仍名扬遐迩,为中外人士所喜爱。

现今的豫菜以郑州为中心,由四个部分构成:

l 豫东以开封为代表,恪守传统、扒制类菜肴较为典型,口味居中l 豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸l 豫南以信阳为代表,炖菜类较为典型,口味稍偏辣l 豫北以安阳为代表,善用土特产,熏卤、面食甚佳,口味稍重

豫菜十大名菜l 黄河鲤鱼焙面l 煎扒青鱼头尾l 炸紫酥肉l 扒广肚l 牡丹燕菜l 清汤鲍鱼l 芙蓉海参l 葱扒羊肉l 汴京烤鸭l 炸八块

道口烧鸡

豫菜号称“百菜之母”,没听过有什么名菜,有谁知道它的代表菜?-第1张图片-河南在线

道口烧鸡为河南名菜,历史悠久,至今已有三百多年的历史。豫北滑县道口镇,素有“烧鸡之乡”的称号。

炸紫酥肉

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“炸紫酥肉”为河南传统名菜,以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名,已有几百年的历史。此菜以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成。

铁锅蛋

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“铁锅蛋”是河南地区一种古老的菜肴,堪称豫菜一绝。

长寿鱼

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长寿鱼是洛阳传统名菜,同时也是一道具有药用价值的菜。其特点是味鲜,甜咸酸三味俱全,已有近两千年的历史。

洛阳燕菜

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洛阳燕菜,又名“牡丹燕菜”,是洛阳水席中的重头戏,也是洛阳最负盛名的一道菜肴。

司马怀府鸡

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此菜是豫菜中一道历史悠久的传统名菜。所谓“司马”,是指三国时魏国名将司马懿,“怀府”指怀庆府。

套四宝

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套四宝起源于河南开封,是一道地方名菜,这道菜将鸡,鸭,鹌鹑,鸽子四种食材层层相套烹制而成,一根骨头都没有,造型奇特,口味丰富,肉质肥而不腻,汤汁香醇浓郁,回味无穷,堪称豫菜绝品。

标签: 河南名菜

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