鲤鱼焙面是豫菜十大名菜之首,为啥在郑州却很少能吃到?

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鲤鱼焙面是一道河南传统名菜,最早起源于北宋皇宫大内,成名于慈禧太后,出生地开封。

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黄河鲤鱼是这样体型,这个色泽。

一、起底黄河鲤鱼。鲤鱼焙面的鱼是黄河鲤鱼,黄河中游开封段黄河鲤鱼。但在历史上,最金贵的在洛阳段,就是现今小浪底那一段的黄河鲤鱼。为什么会是那里,不是下游或是上游?这里面有个规律性的东西。中餐文化有个特点,凡是能流传下来的美食,都与当时的最有影响人物关联。譬如扬州炒米,是隋炀帝带去扬州,还是在大船上的庆功盛宴第一次展示。红烧肉就不说了,大吃货苏东坡的发明。更有圣旨骨酥鱼,一个赵匡胤不算,还被毛主席相中,专门要厨师学了,做给外宾吃。

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仔细看看和其他鲤鱼有哪些不同?

黄河鲤鱼出名在洛阳段,就跟洛阳城的都城历史有直接关系。从夏王朝起的十五朝古都的辉煌历史不是盖的。几千年的政治、经济、军事和文化中心,产生高度的饮食文化就是必然。当然的物产条件起着决定性作用。洛阳地处中原,水产品几乎全部来于洛河黄河。黄河鲤鱼个大饱满,色泽金黄,兼之身份尊贵,自古龙种,混出天下美食美名一点不怪。直到清朝医学专家汪绂写的《医林篡要》还对黄河鲤鱼定性,说是闪耀着黄金色彩的鲤鱼,洛阳的黄河鲤鱼最为名贵,江汉平原的差些,江南的最是不好。

这个倒是真的,鲤鱼也就黄河产的有名好吃,人们爱吃,历史上还当过贡品。江汉平原的的鲤鱼就不大受待见,江南甚至不吃它,别看长得美,说你臭泥味。

黄河鲤鱼金贵就金贵在这里。黄河水急,鲤鱼必须不停的运动,肉就瓷实细腻。黄河底都是流动着的黄沙,干净着呢,鲤鱼底栖,没得烂泥拱食,味道自然鲜美没有怪味。

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这样的尾巴必定是黄河鲤鱼

二、起底鲤鱼焙面。作为一个食材,人类吃鲤鱼的历史和人类史一样的长。但是作为一道流传至今的菜谱,鲤鱼焙面最早能追索到北宋皇朝。在此之前,还不叫鲤鱼焙面,也不是鲤鱼焙面。

鲤鱼焙面的前身是“糖醋软熘鲤鱼”。这道菜也只有北宋皇帝们能想着做来吃,因为糖与醋的结合,确定不是民间发明。古时候制糖技术不发达,糖是很名贵的美食。譬如古罗马,王公贵族们出生入死,得到的最高赏赐不是金银财宝,而是糖。宋朝以及宋代以前的民间老百姓根本吃不起糖,也吃不到。我们在历史文献,包括诗歌小说里,就没有见到过女人坐月子化碗红糖水喝的。

糖醋鲤鱼也就皇宫做得出,吃得到。还有一个史实能够证明糖醋鲤鱼的金贵。宋朝是个富庶文明开放的朝代,宫廷的美食不存在对民间封闭。譬如皇帝的醒酒肉羹,就很快流传宫外,汴梁城到处有卖。后来被百姓们取个俗名,撒花一样普及开来,成了很多地方的名小吃。这个“醒酒肉羹”就是现在的胡辣汤,不信你头晚醉酒,二天早起来一碗下肚,包你神清气爽,没了宿醉的难受。但是那时候民间就没有糖醋鲤鱼之说,显然传不出去,民间没这个条件。

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先得炸了

鲤鱼焙面这道菜成名于1900年。那是八国联军侵略我国,光绪帝随着慈禧太后避难南下,在开封有过逗留,受到地方官衙隆重接待。一道“糖醋软熘鲤鱼”,吃得慈禧太后心花怒放,赞道:“膳后忘返。”随手书赠一联:“熘鱼出何处,中原古汴梁。”成了开封府的荣耀。光绪皇帝也称赞这道菜是“古都一佳肴”。只是这个时候还不是鲤鱼焙面,仍然是糖醋熘鲤鱼。

开封有个习俗,“二月二龙抬头”这天,剃头,吃龙须面,都和“龙须”有关联。吃的多了,做法就多。富贵人家不拘泥于煮面,有把龙须面油炸了,再放肉汤里,吃着更是美味。这个吃法就叫焙面。有记载的是1930年,有个厨子搞创新,把油炸的龙须面盖在糖醋熘鲤鱼上,菜名叫做“糖醋熘鲤鱼带焙面”,一炮打响。一道菜既吃到龙肉(鲤鱼),又吃到龙须;既吃到菜,又吃到主食,美得不得了。

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再铺上龙须面就成

有了这道菜之后,精益求精的豫菜大师们并没有就此满足,继续进行菜谱的完善改进。最终完美在两点上:

改龙须面由干质龙须面为现拉龙须面,体现着高超的厨艺、对食客的尊重和更好的口感。赋予鲤鱼焙面以文化价值观,曰:“先吃龙肉(鲤鱼),后吃龙须。”三、为什么如今很少饭店有卖鲤鱼焙面。

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这样水平的大厨一般饭店不敢随意聘请

在饮食文化的历史长河里,我国近几十年遭遇到重大的变化,核心是西方快餐文化对我们传统饮食文化的冲击。同时因为快餐,造成经典菜谱的落寂和家常小菜的繁荣。不是别的,就图一个快,来的快,吃得快,以适合当下生活的快节奏。

所以说,鲤鱼焙面这一类经典老菜不是不好吃了,也不是没人爱了,是没人愿意做,太耽误时间,而且如今的人工费远不是当年几十块几百块每月就能打发了的。饭店请一个会做这菜的大厨,没个几万块想都别想。再说如今的食客巴不得坐下就上菜,椅子没暖热就吃饱走人。很少有把美食作人生享受的食客了。吃的少了,做的少了,傻子也不花大价钱养个大厨。

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鲤鱼焙面

四、鲤鱼焙面的家常做法。

800克大小鲜活鲤鱼一条,刮鳞剖肚抠鳃,腹内黑膜去净,鳃从两头根部抠净,注意不要抠掉中间那坨软肉。鱼牙包括咽喉部抠掉。鱼身剔花刀到骨。一坨鲜姜拍碎剁米,50克白糖、50毫升陈醋、20毫升生抽,放进调料碗,加水至大半碗,搅匀待用。油锅烧到五成热,起微烟,下鱼炸,两面炸到金黄捞起沥油。再把油烧到七成热,下鱼再炸到外层焦黄硬起,捞出装盘备用。待油凉到三层热,下干龙须面100克,炸到根根发起变白捞起待用。炒锅腾出炸油,倒进调料汁,烧开,勾薄芡,均匀浇到鱼身上。盖上油炸龙须面,菜成。

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