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郑州恢复堂食一周:不少餐饮企业营业额恢复一半

  原标题:郑州恢复堂食一周:不少餐饮企业营业额恢复一半

  

  周末的国贸360广场美食区人流量依然不多

  人间烟火气,最抚凡人心,一座城市最吸引人的地方,莫过于“三鲜蒸炸、五味烹调”中升腾起的镬气。

  疫情期间,不只束足在家的人们“馋这一口”,众多餐饮人也在焦灼着、揪心着、观望着。在众多餐饮从业者中,中型连锁餐饮企业由于牵涉就业众多,且又不像大企业一样具备充足的风险应对能力,因而被业内人士认为是观察行业复苏的重要样本。

  随着堂食的恢复,后疫情时期的“报复性消费”被人们寄予厚望。然而,如今一周过去,在不少已经先行拥抱堂食的中型连锁餐饮从业者看来,虽然行业“回血”已经开始,但要论“恢复常态”仍为时尚早。□东方今报·猛犸新闻记者宋迎迎/文图

  堂食营业额腰斩“报复性消费”难寻

  “现在的营业额只有以前的60%。”——3月26日,距离河南省会郑州恢复堂食已近一周时间,然而面对这周的经营业绩,“白石的深夜食堂”联合创始人殷玉花却乐不起来。

  “我们是上周五接到的(恢复)通知,周五、周六、周日三天,确实有回到疫情前的感觉,顾客也开始排队;但进入这周,周一到周四的营业额却在不断往下滑。”作为近两年郑州较火的“网红”日料品牌,“白石的深夜食堂”在年轻人中拥有大批拥趸。受疫情影响,曾经排队至深夜的景象,复工后暂时没有出现。

  殷玉花说,“白石”的店大多开在人流比较大的商场附近,夜晚甚至深夜都是主力消费时间。“以前从晚9点到12点人流一直持续不断,排一两个小时都是常事,但现在晚上8点以后,街上基本就没什么人了,这个影响是比较大的。”

  恢复堂食一周,在郑州拥有10家店面的餐饮业“黑马”张老炝方城烩面,目前每天的营业额约为平时的50%。“掌门人”张林告诉记者,疫情期间,他们也在通过外卖等新的渠道,巩固老客。不过,受疫情影响,恢复堂食后不只是营业额比平时少,客单价也有所下降。“我们以前的人均消费在四五十元,现在下降到三十多元。”

  采访中,记者在大卫城、国贸360、熙地港等多个热门商圈打探,发现即使一些较为热络的餐饮店,也仅是店面开放区域基本坐满,并未出现明显的排队现象。

  “其实我们对所谓报复性消费的说法持谨慎态度,因为毕竟疫情还没有结束,再加上很多人疫情期间没什么收入,所以,能有现在这样就已经不错了。”殷玉花表示。

  “别说报复性消费了,我认为再有两三个月能恢复到去年同期就谢天谢地了。”张林说。

  消费者心态微妙:“原来,不去饭店吃饭也可以”

  恢复堂食后,之前推测的“报复性消费”并未出现,个中原因如何目前难下定论,但值得玩味的是,受疫情影响,消费者的心态却出现些许微妙变化。

  3月19日,郑州市商务局、郑州市市场监督管理局联合印发了《关于有序开放餐饮企业堂食服务的通知》,当天晚上,收到手机推送的消息时,家住西郊的李澜正在家门口的超市购物,手推车里则放着选好的肥牛卷、生菜、白醋。

  “疫情期间,我最大的发现是,原来不去饭店吃饭也可以的。”李澜在一家金融公司上班,以前基本不在家吃饭:中午叫外卖,晚上则和朋友一起到大小饭店解决。从除夕开始,窝在家里一个半月,他从最简单的番茄炒蛋学到如今的金汤肥牛,用李澜的话说:“二十多年不会做饭,反而让一场疫情培养成了厨子。”

  如今,虽然已经复工大半个月,但李澜仍然与通讯录中老相识的各类餐馆没什么“交集”。“中午叫外卖或者门口小店买回来吃,晚上直接回家做饭,现在是清心寡欲,能省则省。说实话,看到恢复堂食的消息,我的内心其实毫无波澜。”他说。

  来自周口,在郑州一家房地产公司工作的孙梅(化名)则对记者算了一笔账:“每个月房贷五千五,车贷两千三,还有一大堆日常开支。现在两个月没开工,每月拿着两千多的底薪,你说,我上哪‘报复’去?”

  与李澜、孙梅不同,工作不久的“95后”小孙则表示仍然会“该消费消费”,但肯定不是最近一两个月。“女朋友以前经常喜欢在商场里面吃点小吃,但现在我喊她都不出来,说人多怕有风险。所以,我估计要开启逛吃模式还要等等。”

  专家建议

  应重点关注中型连锁餐饮

  城市观察家、餐饮业观察人士张健对记者分析称,疫情对餐饮业的伤害,一方面在于长期不开张带来的租金成本,但从长远来看,对于消费者心态的改变会让行业出现一次大的洗牌。一些可吃可不吃、没有特色的餐饮品牌,会大量被清洗出局,而那些定位精准、有特色的品牌,如果自身经营没有硬伤,会逐渐回暖。

  “未来餐饮企业一定要在特色上下功夫,在食材上下功夫,在通风上下功夫,在卫生上下功夫,在服务上下功夫。”他说。

  在分析行业变化的同时,有多位餐饮专家对记者表示,类似白石、张老炝这样的中型连锁类餐饮品牌对于观察餐饮业损失,研究如何“回暖”提供了重要样本。“个体经营者摊小,转型灵活,大餐饮企业比如西贝、海底捞,动动手脚就有资金解救。反倒是这些中型连锁企业,一方面带动就业多,另一方面由于处在扩张期,对于风险会更加敏感。”

  中国饭店协会外卖专业委员会副理事长赵建峰说,餐饮上市企业的年经营额在整个产业份额中占比还不到1%。因此,在这次疫情中,越是经营规范的企业,受影响越大,就是所谓的“大象先死”。“一方面,刚性支出说一就是一,另一方面,临时找资金确实不太好找。因此,无论是企业自救还是政府伸手救援,这部分企业都是重点需要关注的对象。”

  企业“收拢脚步”

  呼吁政府提供支持

  那么,疫情过后,餐饮业何时能够恢复常态?采访中,无论是专家还是餐饮从业者均表示无法明确预计。数据显示,2003年,我国餐饮门店关门歇业率达到了70%,经营业绩普遍比2002年同期下滑50%~80%。直至进入6月份后,餐饮市场才开始有回升势头。

  “我们现在郑州有7家门店,单店的人工成本是8万~12万元一个月,而且仓库里还压了上百万的冻货。如果再晚三个月,估计就撑不住了。”在殷玉花看来,对于“白石”来说,疫情带来最大的思考是,要收拢脚步控制节奏,做好应急现金储备。“我们单店平时的月营业额都在60万元往上,春节前又刚开了3家店铺,本来今年还打算继续扩张,现在看来肯定会收缩,稳扎稳打。”

  “我的心态是比较好的,但你看我现在有说有笑的,压力还是很大。”疫情至今,张林说自己一直在“找钱”:“10家店每个月的人工成本要好几十万,加上租金各类的支出,疫情期间,损失得有两百万。餐饮是个重现金流的行业,所以在平时就要建立自己的水库,这样危机来了才能扛过寒冬。”

  赵建峰则建议,一方面,餐饮企业要主动拥抱外卖等线上经营,改变固有的堂食思维,找到盈利点,通过多种经营方式对冲经营风险;另一方面,政府应当在资金支持、促进消费等政策上,对于中型连锁餐饮企业有更多的倾斜。

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